El Maresme Michelin

REPORTATGE / GASTRONOMIA

Carme Ruscalleda i Paquita i Lolita Reixach són dones amb estrella. Per a que arribessin els reconeixements hi han posat tot el seu saber fer, talent, i una gran passió per la cuina. Els productes de la comarca en la que brillen els seus restaurants, però, també han estat un element clau.

Cuina del Sant Pau de Carme Ruscalleda. Foto: Romuald Gallofré.

Encara és aviat a l’Hispania d’Arenys de Mar, però el ritme a la cuina comença a accelerar-se. Tot i així l’ambient que es respira al menjador és molt relaxant, i la carretera, tan a prop, sembla no existir. Hi ha una taula llarga ben parada, i Lolita Reixach explica que s’hi han de seure els components del grup U2. Altres propietàries de restaurants, davant de tal visita, estarien, en paraules “almodovarianes”, al llindar d’un atac de nervis. Però aquest no és, ni de lluny, el cas. A l’Hispania estan més que acostumats a rebre personatges coneguts, i a més a més que després n’escriguin o en diguin tota mena d’elogis. “S’agraeix molt, és el que ens ajuda a seguir treballant amb moltes ganes, perquè aquesta és una feina bastant dura, i que es fa per a la gent. Però no només agraïm que ens ho reconeguin famosos, sinó també qualsevol client, ja que a l’Hispania hi pot entrar tothom, tenim comensals de tota mena, que hi troben plats de cuina catalana de tota la vida”, explica Paquita Reixach, germana gran de Lolita.

Paquita i Lolita Reixach, de l'Hispània. Foto: Romuald Gallofré.

L’Hispania va obrir l’any 1952 en el punt on hi havia un senzill garatge i un sortidor de gasolina. Quan es van començar a servir dinars, el boca orella va ser frenètic, fins que va arribar un gran reconeixement, l’estrella Michelin. “Fa uns anys no es valoraven tant com ara, aquestes coses. Recordo que ‘La Vanguardia’ tot just hi va dedicar una línia”, diu Paquita. “Nosaltres vam seguir treballant igual que quan no teníem estrella, i també els anys que ens la van treure; el tenir-ne comporta alguns avantatges, perquè el restaurant apareix en moltes guies i hi ha gent que ve fins aquí expressament; però també n’hi ha que fan tot el contrari, persones que s’espanten al saber que tens una estrella i es pensen que tot serà molt car i que el lloc no està fet per a ells”, analitza Lolita. Dinar o sopar a l’Hispania pot anar-se’n als 60 o 80 euros per persona, independentment del vi que es prengui, amb un ventall de preus amplíssim. Tenir un bon celler és imprescindible: “Si el vi no ha estat a la temperatura adequada, més val beure aigua”, diu Lolita Reixach.

Un bon celler, imprescindible. Foto: R. Gallofré.

Però, quin és el secret per arribar a reconeixements com el de la Guia Michelin? A l’Hispania ho tenen clar: la qualitat del producte, dels aliments. I en aquest sentit, les característiques del Maresme hi juguen un paper determinant: “Nosaltres no vam buscar mai tenir una estrella. El que sí hem cercat sempre són matèries de primera qualitat, i això la comarca ens ho dóna: els pèsols de Llavaneres, la llagosta d’Arenys, les mongetes d’un pagès amic nostre de Canet, les faves, les patates, el pa d’Arenys de Munt… Amb aquests i altres ingredients de la comarca elaborem els nostres plats més apreciats”, expliquen les germanes Reixach.

Al cor de Sant Pol

Façana del restaurant Sant Pau, que té tres estrelles Michelin. Foto: R. Gallofré.

La cuina que porta a taula Carme Ruscalleda al restaurant Sant Pau, al centre de Sant Pol de Mar, és diferent de la de l’Hispania, però no pas antagònica. La seva base també són les matèries de la comarca: “És imprescindible que tots els productes siguin frescos, de l’entorn, i en aquest sentit el Maresme és privilegiat, té de tot: mar, muntanya, horts…”, considera. Tot i així es mostra preocupada pel cada vegada més agut abandonament de la feina del camp: “Els pagesos són els darrers romàntics que queden, i amb la seva desaparició hi estem perdent tots, i tots en tindrem la culpa”, diu. Ruscalleda, la dona amb més estrelles Michelin del món, tres per al restaurant Sant Pau de Sant Pol i dues més per al Sant Pau de Tòquio, defineix la seva cuina com a “catalana moderna. Els gustos són d’aquí, però amb la llibertat en l’execució. La cuina està en constant evolució, i afegim noves formes i textures però sense perdre l’ànima del producte ni el sabor. La cuina és un bon lloc on afegir poesia i bellesa”. També des de ben d’hora els cuiners ja estan posats en la seva feina, i el servei va fent les tasques corresponents al menjador i al jardí.

Carme Ruscalleda. Foto: R. Gallofré.

El Sant Pau es troba en una bonica casa construïda per un indiano a primera línia de mar. Per a la innovadora cuinera, “un restaurant no són només els seus plats, sinó també com es rep al client, la presència del seu menjador, la neteja, la llum…”. El menú degustació val 145 euros, vi a part, i hi caben uns 35 comensals, pràcticament tants com gent hi treballa. Ruscalleda diu que el seu client és “gurmet, que no vol dir necessàriament ric. Això és qüestió de prioritats: hi ha qui es gasta els diners per anar a un partit de futbol o a un gran concert, i d’altres en un sopar”, considera.

LA FITXA

Restaurant Hispània

Paquita i Lolita Reixach

Carretera Real, 54, Arenys de Mar – Caldetes

Tel. 93 791 04 57 – 93 791 03 06

http://www.restauranthispania.com

Tanca els dimarts tot el dia i els diumenges al vespre.

///

Restaurant Sant Pau

Carme Ruscalleda

C/ Nou, 10, Sant Pol de Mar

Tel. 93 760 06 62

http://www.ruscalleda.cat

Descans setmanal els diumenges, dilluns i migdies de dijous.

///

<<<Reportatge publicat al setmanari ‘Capgròs’ l’agost de 2009>>>

///

Share on Facebook

Share

Anuncis
Aquesta entrada s'ha publicat en Gastronomia, Reportatges i etiquetada amb , , , , , , , , , , . Afegiu a les adreces d'interès l'enllaç permanent.

Una resposta a El Maresme Michelin

  1. Retroenllaç: Making off reportatge ‘El Maresme Michelin’ « xavieramat.com

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s